用料:
肘子（前肘） 1只约1000克，生姜（整块拍松） 15克，香料（花椒香叶八角桂皮丁香随意） 少量，冰糖 30克，水 30克，开水 100克，食用油 10克，生姜（切末） 10克，郫县豆瓣酱（剁末） 20克，泡辣椒（剁末） 10克，蚝油(可省） 5克，鲜味生抽 5克，糖 5克，盐（根据自己口味） 少许，醋 少许，淀粉＋清水（可省） 3克＋20克
东坡肘子的做法步骤:
步骤 1 准备所需材料
步骤 2 肘子用高温喷枪（或煤气）烧一下皮，实在弄不了就算了吧，清洗干净，浸泡1小时以上，中间换一到两次水，泡完刮一下皮再次清洗干净。
步骤 3 重新加没过肘子的干净水，大火煮开焯水。
步骤 4 同时另起锅烧水，水中放一块拍松的生姜和几味香料，香料最好装袋子或香料盒里，放便捞出。我用的是花椒10几粒，香叶2片，八角1个，桂皮1小截，丁香2粒，不局限于我这个，手边有啥用啥，宜少不宜多，只是提个香味，并不要卤味。煮一会儿要提前捞掉，后面会说。 我用的是铸铁锅，也可以用砂锅或者保水性能好的高身炖锅，不建议用高压锅，高压锅会把皮也压烂乎了，失去了弹糯的口感。
步骤 5 水开后撇干净血沫，再煮约1分钟，我泡了两个小时，基本没什么血沫了。
步骤 6 将肘子捞入炖锅，水要基本没过肘子，小火开盖煮，这时候我们要炒个糖色，让肉更漂亮，并增香去异味。
步骤 7 炒锅中放冰糖和等量的水，保持小火，一直煮到糖浆呈现深枣色，明显冒烟，焦糖香气浓郁，迅速加入约糖浆2倍的开水，一定要加热水，凉水会让糖浆凝固，并容易溅出来烫伤，继续煮至糖色均匀即可。
步骤 8 将糖色倒入炖锅。
步骤 9 捞出香料包扔掉，它的使命已经完成了，我们毕竟不是卤蹄䠙，盖上盖子，转最小火炖吧，至少3小时，半小时后翻动一下，避免粘锅，后面就不用管了，如果锅不够大就要多翻动一两次。
步骤 10 3小时到，开盖之前已经满屋肉香，用筷子轻轻晃动，整块肘子颤魏魏抖动，肉已经酥烂了，肥肉一碰就会化掉，全靠皮绷着。
步骤 11 现在准备浇汁小料：姜切末，郫县豆瓣酱和泡辣椒剁细，没有泡辣椒，剁辣椒也行，都没有就弄点辣椒粉吧。小葱和香菜切碎，淀粉加水调成薄芡。 淀粉用藕粉最好，稀薄透亮，玉米淀粉其次，实在没有不勾芡也行，炒汁的时候加炖肘子的汤，也有点粘乎。勾芡宁稀勿稠，我调了2克藕粉还没用完，颜色深是因为我把蚝油挤里面了，蚝油在炒汁时加入更好。
步骤 12 炒锅倒油，油温时依次下姜末、豆瓣酱和泡椒末，小火慢慢煸炒。
步骤 13 一定要小火慢煸，煸至豆瓣酱酥香出红油。
步骤 14 加入生抽、糖、蚝油。
步骤 15 加入约120克炖肘子的汁，沿锅边烹少许醋，尝一下味道，如果觉得淡就加少许盐，烧开后慢慢倒入芡汁，边倒边搅拌，有点点粘稠的时候就关火，芡汁不一定用完，宁稀勿稠。
步骤 16 小心将肘子捞出放深盘中，浇上炒汁即可，撒小葱和香菜末，趁热享用。
东坡肘子的正宗做法蒋厨师 扩展
主料：猪肘子1000g；辅料：冰糖50g、葱15g、姜5g、大枣6粒、五香粉5g、老抽5ml、生抽5ml、美极鲜5ml、耗油5ml、盐5g、八角2粒、水适量、花生油20ml；
步骤：
1、在锅中放凉水，放入肘子；
2.、中火烧开，焯去血水；
3、然后取出肘子，用水冲凉；
4、用镊子处理一下肘子表面的毛，再用竹签在肘子上多扎几下；
5、热锅下油，先放入20克冰糖；
6、小火把冰糖炒化；
7、在放入处理好的肘子上糖色；
8、然后加入老抽，生抽，蚝油，美极鲜，五香粉，葱段，姜块，水；
9、大火烧开；
10、转小火盖盖炖30分钟；
11.、在砂锅底部铺上一层蒜；
12、再把肘子放入砂锅中，加入剩下的冰糖，大枣，八角，盐；
13、盖盖小火炖两个小时即可；
14、吃时切片蘸蒜泥吃即可。
东坡肘子的正宗做法蒋厨师 扩展
食材清单
肘子 、 大葱 、 姜 、 冰糖 20g 、 桂皮 1块 、 香叶 2片 、 大料 2粒 、 红烧酱油 、 老汤 、 盐
烹饪步骤
步骤1/10
准备好葱、姜、大料、桂皮、冰糖、红烧酱油或红烧汁
步骤2/10
猪肘刮洗干净，放冷水锅里，烧开。紧一下，把血紧出来
步骤3/10
紧好后，沥干，一定要干，不然后面炸的时候油会溅出来，容易烫伤
步骤4/10
表皮均匀的涂抹上红烧汁
步骤5/10
下入油锅煎炸，炸至肘子表皮上色，捞出后迅速扔进凉水冷却 注意，肘子如果没沥干会溅，小心烫伤！！！
步骤6/10
炒锅中加入适量的油，爆香大料，桂皮和香叶，然后下入葱姜炒出香味。加入红烧汁和冰糖，盐。
步骤7/10
加入老汤或适量的水，最好用老汤 加入老汤前注意火别太大，要不然容易糊
步骤8/10
炸好的肘子放入电压力锅中，把汤汁也倒入电压力锅中，压力70，焖烧3小时。如果是高压锅，上气后焖4小时别开盖
步骤9/10
取出肘子码放在盘中。刚才炖肘子的汤汁烧开，芶入薄芡。
最后一步
把汤汁浇在肘子上即可。
